Ученые придумали, как сделать растительные напитки вкуснее и полезнее

Растительные напитки — овсяные, соевые, миндальные — уже заняли прочное место на полках супермаркетов и в рационах людей. Но часто у альтернативного молока есть посторонний привкус, да и питательных веществ в нем нередко меньше, чем в коровьем молоке.

Исследователи из Технического университета Дании (DTU) совместно с компанией Novonesis, нашли интересное решение этой проблемы: определенные штаммы молочнокислых бактерий способны существенно улучшить качество растительных напитков и йогуртов.

Правильно подобранные штаммы бактерий не только устраняют нежелательные вкусовые ноты, но и разрушают антинутриенты - вещества, связывающие важные минералы (железо, цинк и кальций), делая их недоступными для усвоения организмом, из-за чего даже обогащенные напитки могут существенно уступать по своей питательной ценности животному молоку. Некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, способные разрушать антинутриенты, тем самым увеличивая биодоступность полезных веществ. Молочнокислые бактерии, выделенные из растительной среды, оказались особенно эффективными, так как они лучше ферментируют растительное сырье, расщепляют сложные углеводы и нейтрализуют горьковатые соединения.

Исследователи считают, что эта технология ферментации выходит далеко за рамки растительных альтернатив молоку. Точно такие же проблемы со вкусом и пищевой ценностью характерны и для других перспективных источников белка — например, продуктов на основе насекомых, грибов или дрожжей, а также ингредиентов, полученных из пищевых отходов.

Молочнокислое брожение может стать универсальным решением, которое позволит сделать такие продукты вкуснее и полезнее.